1. Lời Mở Đầu

Anh Chị Em:

Rượu chè, một trong mấy thứ " tính tình tinh" nó quấy ta! Ấy... trong đời có mấy ai lại không dính dấp đến " rượu hay chè" nhưng ông bà ta đã từng nhắc nhở chúng ta nên " cẩn thận" !

Nhân dịp đầu Xuân, Bí Bếp mong "tán gẫu" cùng ACE về "sự cố" rượu chè hén... và để mở đầu câu chuyện, Bí Bếp xin dùng "trà" thay vì "rượu" để tiếp ACE trước hén.

Trà đã gắn liền cùng văn hoá "ăn uống" của dân Việt nói riêng, và các dân tộc gốc Á Châu nói chung, đã lâu lắm, lâu lắm rồi! Theo truyền thuyết của mí chú thím Ba (TQ) thì ông tổ của trà bên Tàu là vua Thần Nông (cũng là ông tổ của nghề thuốc Bắc và cũng là ông tổ của nghề nông)! Có người cũng " théc méc" là "nhân vật" vua thần Nông có thật hay chỉ là một sáng tác của ai đó chăng.

Đại khái thì truyền thuyết về Trà được kể như sau: Vua Thần Nông, có tiếng là một trong những ông vua thuộc dạng "minh quân" và có tiếng là " thương dân, mến nước", nhất của người Hoa. Vua Thần Nông đã dạy dân TQ cách thức cày bừa, trị bệnh, và ngay cả một số cách thức "ăn chơi". Vua Thần Nông thường xuyên đi chu du khắp nơi theo dạng "thăm dân cho biết sự tình". Trong một chuyến "công du" ở miền Nam (mạn Lĩnh Nam, hồ Động Đình), vua TN và tùy tùng tạm nghỉ chân dưới một tàng cây nọ. Vua cho người đun nước sôi thì trong lúc có một ít lá khô rơi vào nồi nước. Trong lúc đang mỏi mệt, vua ta vẫn uống nước đấy chứ không chờ đám tùy tùng nấu nồi nước khác. Một lúc sau, nhà vua cảm thấy trong người lâng lâng và sản khoái nên vua cho lấy giống, trồng lại và phổ biến trong dân gian nên dùng loại cây lá đấy mà làm thức uống, rất tốt cho "xức phẻ"!

Còn một thuyết khác thì trà đã du nhập vào Trung Hoa sau khi theo chân cùng một vị Tu Sỉ Phật Giáo từ Ấn Độ (Bồ Đề Lạt Ma) cũng ngót nghét khoảng 2,000 năm về trước. Trong suốt chín năm "thiền định", Bồ Đề Lạt Ma đã không ăn gì ngoài uống một ít nước và ngậm lá trà để giúp ngài "tịnh thần" chống buồn ngủ trong lúc "thiền". Chuyện ngậm trà hay uống "trà" trong lúc thiền của các tu sĩ Phật Giáo Trung Hoa hay Nhật Bản thì có khá nhiều "tình tiết" hơi giống nhau.

Nếu dựa theo truyền thuyết đầu tiên của mí chú thím Ba thì trà đã lưu truyền trong dân gian Trung Quốc cũng đã ngót nghét 5,000 năm rồi. Thực thế nếu ta dựa vào "sách vỡ" dạng "cổ thư" của họ thì " trà" đã được nhắc đến như là một trong những "vị thuốc" từ phương Nam từ thời hậu "Xuân Thu Chiến Quốc" (200-100 BC). Thế mãi cho đến thế kỷ thứ 8 của thời Đại Đường, ông Lữ Dự, một văn sĩ, hoạ sĩ, thi sĩ và một loạt "sĩ" của TQ mới viết một cuốn sách chuyên bàn trò ăn chơi của "trà" qua tựa đề " Kinh Trà" (Cha Ching]). Lữ Dự rất là tình tiết trong quan niệm trồng trà, hái trà, sấy trà, cất trà, uống trà, v.v. và cuốn "Kinh Trà" vẫn được xem là "mẫu mực" của cách thưởng thức "trà" của người Hoa từ trước đến nay.

Cho dù trà có thể đã có rất lâu đời nhưng dựa theo "sách vỡ" thì trà trở thành một trong những sản vật được trao đổi giữa các dân tộc trong vùng Á châu theo con đường "tơ lụa" trên dưới mười thế kỷ qua. Trà có nơi đã được đúc thành bánh và dùng thế cho "tiền" trong các vụ mua bán, đổi bác giữa các dân tộc, nhất là các sắc dân sống ở miệt tây bắc Trung Hoa.

Trà đã được du nhập và nước Nhật từ thế kỷ thứ 10 (cũng theo chân cùng các tu sỉ Phật Giáo) nhưng rất giới hạn cho đến thế kỷ thứ 15 trở về sau trà mới được phổ biến rộng rãi hơn trong nước Nhật. Từ từ, chúng ta sẽ "mạn đàm" về quan hệ "trà đạo" của người Nhật có quan hệ như thế nào với nghề "trà" của xứ ta hén.

Trà chiếu theo truyền thuyết dân gian của người Việt mình thì cũng đã kéo dài cả 3,000 năm nay. Trà là một giống cây (Camillia sinesis) mà đã mọc "hoang" từ Ấn Độ sang miền nam Trung Hoa, xuống đến mạn Đông Nam Á, nhất là ở các miền Cao Nguyên của Việt Nam, Campuchia, Mã Lai, v.v. Ở các tỉnh Tuyên Quang, Thái Nguyên, v.v. người ta còn tìm thấy một số cây trà rất cổ vẫn còn sống (chiết tính có thể lên đến 3,000 năm tuổi). Sau 1,000 năm Bắc Thuộc, nước Việt Nam đã giành độc lập sau triều Đại Đường bị nhà Tống lật đổ (từ thế kỷ thứ 10). Dù sao nền văn hoá Việt Nam, ngay cả nghệ thuật " ăn uống" cũng bị ảnh hưởng không ít thì nhiều theo văn hóa Trung Hoa.

Ngược dòng lịch sử một tí thì triều Tống bên Trung Hoa đã thay thế nhà Đại Đường kể từ thế kỷ thứ 10 cho đến lúc họ bị quân Mông Cổ dưới sự lãnh đạo của Thành Cát Tư Hản tiến chiếm mà thiết lập nhà Nguyên gần cả 100 năm vào gần cuối thế kỷ thứ 13. Trong thời cực thịnh của triều Tống cũng là lúc nền văn hoá độc lập của Việt Nam cũng phát triễn khá mạnh (bắt đầu từ Lý Công Uẩn và kéo dài gần suốt cả chín đời vua của triều Lý trong khoảng thời gian nầy). Nước Nhật lúc đấy lại bị triều Tống "cô lập" nên một số tu sĩ Phật Giáo và danh thương người Nhật đã dùng Việt Nam làm ngả du nhập " văn hoá" cho xứ sở của họ. Nghệ thuật uống trà của Việt Nam (điển hình là trà xanh) và trà cụ đã được tiền nhân chúng ta cho xuất cảng sang Nhật trong giai đoạn nầy (từ triều nhà Lý sang đến nhà Trần). Hiện nay tại một bảo tàng viện của người Nhật ở Kyoto (cựu thủ đô của Nhật) vẫn còn lưu giữ và chưng bày một số trà cụ từ Việt Nam mà họ đã nhập vào nước Nhật trong triều đại nhà Lý mà người Nhật vẫn xem là những món đồ "quốc bảo".

Riêng trò chơi "trà" của người Việt chúng ta thì đã được phát triễn cực thịnh, trở thành một bộ môn chơi của giới quan quyền, thượng lưu trong triều nhà Nguyễn của thời cận đại. Điển hình nhất cho bộ môn trà trong thời Nguyễn là sự phát triển của trà ướp sen trong thời vua Tự Đức (cung nữ bơi thuyền ra hồ sen trong buổi chiều, cho trà sấy vào mỗi đoá sen để lấy hương sen qua đêm, rồi bơi thuyền ra lấy trà lại vào buổi sáng ngày hôm sau... cho vua và các quan lớn thưởng thức loại trà ướp sen nầy).

Phổ thông hơn thì trà đã gắn liền cùng đời sống thường ngày của người Việt chúng ta. Trà dùng không những được dùng làm một thức uống tiện dụng hàng ngày mà là một "sính lễ" không thể thiếu trong những dịp lễ trọng đại như " ma chay, cưới hỏi", và dùng để tiếp khách từ dạng "quốc khách" cho đến "thực khách" của hàng dân giả!

Cụ Tú Xương, một trong những thi sĩ có thể nói là "chịu chơi" nhất trong làng văn học Việt Nam cũng đã từng than thở sự yếu kém của mình trước hấp lực của "trà" như sau:

Một trà một rượu một đàn bà

Ba cái lăng nhăng nó quấy ta.

Chừa được cái gì hay cái nấy,

Có chăng chừa rượu với chừa trà

Cách thức uống trà phổ thông của người Việt thì thường không cầu kỳ như kiểu uống trà Trà tàu (kungfu trà) hay lề mề như trà Nhật (Trà Đạo)... Trà ta thường gói ghém ở dạng trà xanh mà nổi tiếng nhất là các dạng trà được trồng ở mạn Thái Nguyên, Tuyên Quang, Bắc Thái, Hà Giang, v.v. và sau nầy được trồng ở các vùng của Trung Nguyên (Bảo Lộc, Đà Lạt, v.v.) Trà cũng được bày bán cho tầng lớp dân lao động ngày xưa ở dạng " chè tươi" và sang hơn thì các loại trà tẩm hương (nhài, cúc, sen, quế, v.v.). Sau nầy thì một số dân chơi lại khoái " mode" trà túi (trà Lipton) và phổ thông hiện giờ thì trò " trà sửa" của Đài Loan thì đã mọc như " nấm" ở các thành phố và cộng đồng Việt từ trong cho đến ngoài nước.

Riêng cách uống trà theo " bài bản" của dân "sành điệu" dạng " tao nhân mặc khách" ngày trước thì được gói ghém như sau:

Nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh

Phần chính của trà ngon, phải là nước... nước thường là nước mưa được hứng ở giửa trời. Cận trọng hơn nữa, nước đun trà có người còn đi lấy từ các nguồn suối thiên nhiên, hay từ một số mạch giếng mà không bị ô nhiểm, rồi được mang về, che đập cẩn thận cho đến khi được "cất" trà.

Cách nấu nước cũng hết sức quan trọng. Than, thường được dùng để " đun" nước vì than không bốc mùi làm ô nhiểm " mùi trà" như các loại củi khô, dầu hôi, hay các loại dầu khác. Nhiệt độ cũng rất quan trọng (sôi sủi tăm, đầu nhang, đầu đủa, v.v.) thường là cách mà người trước phân định sức nóng của nước (ngày nay thì ta dùng điều nhiệt kế cho chắc ăn).

Sau đó mới đến loại trà mà ta chọn để " cất" . Trà ta, thì đã nói thường là các loại trà xanh (trà móc câu, trà Thái Nguyên, v.v.) thường được cất ở khoảng sôi sủi tăm (khoảng 80 độ C hay 165-170 độ F). Nếu trà tẩm hương (trà sen, trà nhài, trà cúc, v.v.) thì các cụ thường cất ở độ sôi đầu nhang (khoảng 200 - 205 độ F) như dạng ta " ninh" nước lèo cho nồi phở. [;)] Các cụ tuyệt đối không dùng nước sôi để cất trà vì... nếu dùng nước sôi sẽ là " cháy" trà... và trà trở nên " chát ngắt" vì bị " cháy"!

Phần Bôi (chén) hay Bình trà ở đây thường là dạng chén cỡ hột mít (hay mắt trâu) mà các cụ đề nghị. Bình hay ấm thì có bình chuyên và bình tống. Trước khi pha trà thì các cụ thường dùng nước " sôi" để tráng sơ chén và bình để làm nóng (thật ra đấy là một hình thức tẩy vệ sinh) và rửa trà nước đầu (xong đổ đi)... để cho trà nỡ đều trong nước mà mang ra hương vị đầy đặn nhất của trà. Cho mỗi lần " độc ẩm" , " song ẩm" , " tứ ẩm" , hay " quần ẩm" thì các cụ đều có những loại bình đủ cỡ, đủ kích khác nhau. Như đã nói, nghề và kỹ thuật đồ gốm của người Việt thật ra đã khá phát triễn... từ lúc thủ đô nước ta đã được dời về Thăng Long (Hà Nội) ngày nay. Mới khoảng thời gian rất gần đây, Hà Nội mới khai quật được một số đồ gốm rất tinh xảo trong đời nhà Trần mà trình độ kỹ thuật không thua gì những tác phẩm đặc sắc của Trung Hoa!

Phần " ngũ quần anh" thì... " bạn trà" thường khó tìm hơn "bạn rượu". Nghệ thuật uống trà cũng đã được các cụ cho vào hàng chiếu trên của " tao nhân mặc khách" mà điển hình là thú nghe cô đầu hay hát ả đào mà chúng ta nghe đến sau nầy. Mèn, mí cụ ngày xưa nghe Hát Ả Đào dạng ca Trù mà được người đẹp có giọng ca thánh thót cỡ Mỹ Linh hay Ngọc Hạ pha trà, gọt lê, bóc kẹo gương, kẹo đậu phụng cho thưởng thức thì có khác gì thưởng thức trò Gheisa của xứ Phù Tang hén!

2. Trà Tàu

Thú chơi trà của người mình dù sao cũng bị ảnh hưởng khá nhiều theo bài bản trà tàu của người Hoa, điển hình là cách chơi trà của Lữ Dự đã tình tiết trong cuốn "Kinh Trà" từ thế kỷ thứ 9 mà Bí Bếp đã nhắc sơ vào phần mở đầu của đề mục nầy.

Riêng về bộ môn trà tàu ở Trung Quốc thì đã bị "mất mát" khá nhiều, nhất là sau cuộc cách mạng văn hóa thập niên 60. Tuy nhiên, bộ môn Trà Tàu vẫn được phát triễn khá manh sau khi quân Tưởng Giới Thạch chạy sang Đài Loan. Môn trà tàu chỉ được "tái sinh" ở Trung Quốc sau khi chính quyền Bắc Kinh cho phép các doanh thương Đài Loan trở lại và phát triển kỹ nghệ trà tàu ở các địa phương. Bí Bếp có mần chuyện ơn nghĩa cùng một vài doanh thương Trà Tàu người Đài Loan nên mí chuyện " hậu trường" Bí Bếp cũng " học lóm" được một ít.

Trà Tàu... chỉ riêng về trà thì người Hoa phân chia ra làm bốn loại chính: bạch trà, lục trà, hồng trà, và hắc trà. Phổ thông hơn cả đa số thường chỉ dùng lục trà và hồng trà (green tea & olong tea). Phân loại trà cho đúng bài bản thì khó mà diễn đạt hết được... nào có khác gì nỗ lực phân định bao loại rượu hay phó mát (cheese) của xứ Phú Lãng Sa! Bí Bếp chỉ gói ghém sơ sài những gì mà Bí Bếp đã " học lóm" về nghề trà từ mấy người bạn Đài Loan.

Bạch trà như dạng trà bạch mao, nơi nào có trà là chúng ta có thể hái và sấy thành bạch trà được cả. Bạch trà nỗi tiếng nhất là loại trà được trồng ở tỉnh Phước Kiến của TQ. Bạch trà chỉ thu hoạch với một số lượng rất ít nên ít khi được bán ra nước ngoài. Bạch trà dạo nầy rất được giá vì theo một số bài bản nghiên cứu thì trong các loại trà, bạch trà tương đối chứa hàm lượng antioxidant cao nhất. Bạch trà thì hương vị rất nhẹ, nhẹ hơn trà xanh rất nhiều. Bạch trà giống như các loại rượu trắng của Tây, càng mới càng tốt... Nếu giữ qua năm thì... "phí của giời!"

Trà xanh (lục trà) thì dĩ nhiên rất phổ thông trong các giới thưởng ngoạn trà từ Trung Quốc đến Đại Hàn, xuống Việt Nam và sang Nhật Bản (sen cha). Trà xanh của Trung Quốc nổi tiếng nhất là trà Long Tĩnh, Bỉ Lộ Xuân, Bạch Hầu, Mao Phong, v.v. Bác Camel có nhắc đến trà Long Tĩnh Hàng Châu... Bí Bếp xin mạo muội bàn thêm loại trà rất nổi tiếng và có giá nầy. Trà Long Tĩnh (Rồng Nằm Trong Giếng => Dragonwell) thì có sự tích như sau. Hàng Châu là một thành phố có tiếng là thơ mộng của Trung Quốc, nơi đã tạo bao nguồn cảm hứng cho thi hào Lý Bạch và bao người " sĩ" khác của TQ để sáng tác bao tác phẩm văn học và nghệ thuật để đời. Khí hậu ẩm ướt nhưng mát mẻ của Hàng Châu thì rất phù hạp cho bao loại trà. Trà ở Hàng Châu mà được trồng ở Tây Hồ thì được tiếng là " tuyệt phẩm". Có điều chúng ta nên ghi nhớ là nội ở Hàng Châu cũng đã có cả 36 cái hồ mang tên là Hồ Tây... thế thì cái Hồ Tây mà thi sĩ Lý Bạch đã tả trong thi văn là cái hồ nào thuộc 36 cái hồ tây tại Hàng Châu đấy.

Bí Bếp xin tạm trích đoạn một bài thơ mà Thi Sĩ Tế Hanh, người đã từng viếng Tây Hồ, Hàng Châu vào năm 1956 và cảm hứng vẻ đẹp Tây Hồ đã ghi lại như sau:

Trăng Tây Hồ vời vợi thâu đêm

Trời Hàng Châu bốn bề êm ái

Mùa thu đã đi qua còn gửi lại

Một ít vàng trong nắng trong cây

Một ít buồn trong gió trong mây

Một ít vui trên môi người thiếu nữ...

Anh đã đến những nơi lịch sử

Ðường Tô Ðông Pha làm phú

Ðường Bạch Cư Dị đề thơ...

Trà Long Tĩnh là loại trà xanh mà mỗi đầu trà có dáng giống như lá cờ hình tam giác mà mấy người nghệ sĩ cải lương Hồ Quảng hay gắn sau lưng trên bộ trang phục của họ. Tục truyền, vua Đế Càn Long, thời Mãn Thanh từng viếng Tây Hồ của Hàng Châu và có ghé thăm một vườn trà khá nỗi tiếng của địa phương vào một mùa hè nọ. Thoạt đầu vua Càn Long có thử trà Long Tĩnh thì ngài không có ấn tượng gì đặc sắc cho lắm... nhưng sau một lúc, vua Càn Long mới cảm thấy có hậu thanh ngọt ngấm hoài trong cổ nên ngài truyền lệnh lấy trà Long Tĩnh của Hồ Tây, Hàng Châu làm phẩm vật tiến cung hàng năm... Từ đó, trà Long Tĩnh của Tây Hồ ở Hàng Châu trở thành một thứ trà xanh rất thời thượng của dân uống trà. Người bạn trà của Bí Bếp "bật mí" rằng, đúng trà Long Tĩnh của Tây Hồ, Hàng Châu thì rất khó tìm... nhưng trà Long Tĩnh thuộc dạng hàng " nhãn" thì đầy rẫy... Người bạn nầy có nhập vào Mỹ một ít trà Long Tĩnh, Hàng Châu chính hiệu và bày bán ở khoảng $500USD/lb thì giới tiêu thụ rất ít nên anh ta không còn nhập số hàng trà Long Tĩnh nầy nữa... Đúng hiệu danh trà Long Tĩnh, như đà nói là rất hiếm vì cùng giống trà nhưng nếu trồng ở vùng đất khác thì hương vị trà sẽ không bằng. Trung bình mỗi lb trà Long Tĩnh có khoảng 25,000 đọt trà mà trà phải hái vào buổi sáng. Cách sấy trà Long Tĩnh cũng khác hơn các loại trà khác, người sấy trà không dùng bất kỳ một dụng cụ nào khác ngoài hai bàn tay của họ (nghe tả giống như cách luyện Thiết Sa Chưởng trong truyện kiếm hiệp). Trà Long Tĩnh thì được xếp tám hạng khác nhau. Trà Long Tĩnh ngoại hạng thì vẫn được dùng làm vật tiến cung cho các VIP ở Bắc Kinh. Có ai may ra thì chỉ thử được trà Long Tĩnh hạng 5-7 là cao vì trà LT thượng hạng thì rất khó tìm nếu ta không có sự quan hệ cùng các chủ vườn trà!

Ngoài Long Tĩnh trà, Bỉ Lộ Xuân cũng là một loại trà xanh dùng tiến cung cũng rất nỗi tiếng mà huyền thoại về trà còn có người đặt tên là "Trinh Nữ trà". Vì sao huyền thoại gọi là trinh nữ trà? Tục truyền thì trà Bỉ Lộ Xuân chỉ được hái do các trinh nữ mà họ phải giữ số trà hiếm hoi trong nách họ để lấy mùi "trinh nữ" trước khi họ mang về sấy... để tiến cung! Thực tế thì không có chuyện như thế, giống trà Bỉ Lộ Xuân chính hiệu thì được trồng ở một số trang trại trên dãy Động Đình San gần Động Đình Hồ (hồ nước ngọt lớn nhất ở Trung Quốc --- nơi mà Sùng Lãm gặp Âu Cơ theo truyền thuyết của người Việt chúng ta). Dãy Động Đình San nầy thường có sương mù bao phủ quanh năm, khí hậu ôn hoà cũng rất phù hạp cho các loại cây trà và hoa trái khác. Các trang trại trên dãy Động Đình San còn trồng các loại cây ăn trái nỗi tiếng khác như đào, lê, mơ, táo, v.v. và vào mùa Xuân (mùa hái trà) thì hương của các loại hoa kể trên đồng quyện lấy cùng trà nên khi họ sấy trà Bỉ Lộ Xuân thì trà nầy cũng giữ được mùi hương rất đặc biệt đấy. Trà Bỉ Lộ Xuân thì càng phức tạp hơn trà Long Tĩnh nữa vì mỗi lb trà BLX bao gồm từ 35,000-40,000 đọt nên công hái, sấy, và giữ trà cho đến lúc ta tiêu thụ rất là nhiều công phu. Trà Bỉ Lộ Xuân tuy số lượng ít hơn nhưng vẫn thuộc vào một trong 10 loại trà quí nhất của Trung Quốc.

Cũng nằm trong dạng trà xanh, Hoàng San Mao Phong, cũng được liệt vào " hàng chiếu trên" của các loại trà. Trà Mao Phong trồng ở ngọn Hoàng San thuộc tỉnh Quế Anh (Anhui), TQ thì ít người biết đến hơn hai loại trà kể trên vì số lượng sản xuất hàng năm rất hạn chế. Truyền thuyết chuyện trà Mao Phong ở Hoàng San thì được kể như sau: Có một cặp nhân tình nọ làm cho một trang trại trà ở tỉnh Quế Anh gần ngọn Hoàng San. Họ yêu nhau thắm thiết nhưng vì nghèo nên họ chưa lấy nhau được. Cô gái thì có nhan sắc tuyệt vời và không may bị lọt vào mắt của lão điạ chủ độc ác. Lão ta cho người đến hỏi cô ta làm vợ kế nhưng bị nàng cự tuyệt. Sau đấy, lão ta cho lệnh bắt người tình của cô ta đem giết và vất xác trên núi Hoàng San. Được hung tin, cô gái nọ đi lên núi tìm được xác người yêu. Cô ta xúc động, khóc lóc thảm thương và những giọt nước mắt của nàng đã trở thành những giọt sương ấp ủ bụi trà mà xác người yêu của nàng đã nằm xuống. và từ đó, bụi trà Mao Phong trên đỉnh Hoàng San đã đi vào huyền thoại!

Cũng ở khu vực Động Đình Hồ, có một loại trà tiến cung có tên là trà bạch kim (silver needles) trồng trên đảo Quân San (yunsan) mà người Hoa liệt vào hạng trà xanh. Thực ra thì loại trà bạch kim nầy có nước màu vàng khi ta " cất" trà. Đảo Quân San là một đảo nhỏ ở giữa hồ Động Đình (nơi mà Lão Tử từng ẩn dật, tu tiên) cũng có trồng trà. Vì số lượng quá ít, nên thường dân ít có cơ hội thưởng thức loại trà bạch kim trên đảo Quân San nầy. Trà nầy thì búp lá đều nỡ lớn chứ không còn "búp xanh" như ba loại trà kể trên... tuy nhiên trà được hái và sấy trong vòng 24 giờ nên trà bạch kim (vì lông tơ màu trắng vẫn còn trên lá) không bị oxy hoá như các loại hồng trà.