viết nhớ bạn bè một thời ngất ngưởng nơi quán bên đường.

Xóm Cồn , những ngày cuối đông trời se lạnh vì gió mưa dai dẳng dầm dề, gơi cho hồn người xa xứ, thêm u hoài thương nhớ, nhất là lúc cô đơn đi trong mưa lạnh , để đếm từng hạt nước long lanh như lệ mắt, mà khóc cho đời.

Trong buồn, chỉ có rượu mới làm cho người ta quên hết , cho nên trách sao những Nguyễn Công Trứ, Cao Bá Quát, Nguyễn Khuyến, Chu Mạnh Trinh , Dương Khuê, Tản Ða, Nguyễn Bá Trạc, Vũ Hoàng Chươngợ.. không ai là không một lần qua cơn say mà ngây ngất :

“ Ðất say đất cũng lăn quay

Trời say, mặt cũng đỏ gay ai cười ? “

Xưa nay thời nào cũng có dân nhậu, dẫu cho tiền bạc lúc vơi lúc đầy và khi cơn mê đã tới bến, thì dân nhậu đâu còn ai cần biết tới thành phần xã hội, mà chỉ còn ngất ngư cụng ly ừng ực. Thuở còn làm lính, những ngày sắp xuân có dịp dừng quân trên các thôn làng sông nước Hậu Giang,là lúc được thưởng thức mùi hương lúa mới, các món ngon vật lạ của ruộng đồng, trong đó có đờn ca và nhấm nháp đế Gò Ðen nổi tiếng, mà Phan Thiết quê tôi không có. Còn nói tới ăn nhậu, không đâu sánh bằng Sài Gòn vì món gì cũng có, kể cả món ăn Bắc truyền thống, tại tiệm cơm bà Cả Ðọi, nằm trên một căn gác cheo leo, trong hẻm Nguyễn Huệ . Khu này cũng là trung tâm của phở, bún, miến đặc biệt là món xôi chân gà, tuy nấu theo lối Bắc nhưng có rắc thêm ruốc và và mấy miếng chả lụa, ăn no luôn ngày.

Có một điểm đặc biệt, dù là trước hay sau tháng 5-1975, ở miền Nam từ bên này sông Bến Hải vào tới Cà Mâu, Rạch Giá, Hà Tiên.. các dân chơi bợm nhậu bản xứ không mặn mòi cho lắm với món “ Nai Ðồng Quê “.Nói chung dân nhậu Miền Trung sành điệu các món gỏi cá, từ gỏi khô, gỏi ghém, gỏi trộn, gỏi chấm nước mắm, gỏi chan nước lèo.. cho tới gỏi sanh cầm bằng đủ các loại cá sông, biển. Trong lúc đó dân nhậu miền Nam thích các món rắn, chuột đồng, cá sông, ếch, chim, rùa.. món nào cũng độc đáo. Ở Cần Thơ trước khi VC vào, hễ rủ nhau đi nhậu, món trước tiên nhắc tới là Bánh Cóng, tại các quán nhậu bình dân, trước chợ ngay chỗ đèn ba ngọn. Còn gì ngon cho bằng được ngồi trước dĩa bánh bốc khói nóng hổi, gói với rau sống chấm nước mắm giấm ớt chanh đường , thêm củ cải trắng đỏ và đưa cay bằng đế, rượu thuốc hay bia lạnh. Ở đây còn nổi tiếng với món “ Lẩu vịt nấu chao “ , ăn kèm với các loại rau muống, cải xanh, tàu ô, cù nèo và một dĩa tàu hũ chiên vàng, bên trong có mì sợi bún tàu. Ngoài ra còn ê hề nhiều món khác như sườn heo hầm sả, mắm tép, hột vịt lộn, ốc và thịt trạu luộc mẻ, rắn, chuột, ếch, chim. Sau khi “ bác “ từ Bắc vào, Cần Thơ mới mọc lên một vài quán lẽ bên đường, ở Lộ 20, bến xe nhỏ, chuyên bán “ Nai Ðồng Quê “ với một dĩa thịt luộc, kèm rau, chỉ giá 8000 tiền Hồ.

Sài gòn giờ đây cái gì cũng có, nhất là món rượu, từ vang Ðà Lạt, bia Bến Thành, đế quốc nội, cho tới các loại rượu Tây, Tàu, Nga, Nhật, Úc, Mỹ.. thứ nào uống vào cũng sùi bọt mép. Sài Gòn ngày nay thịnh nhất là giới văn nhân nghệ sĩ, ngày đêm ngồi đầy trong các quán nhậu mang tên Ðất Phương Nam, Phố Hoài, Hoài Phố, Trống Ðồng, Ðất Sét và đặc biệt là Trung tâm Tao Ðàn, luôn rộng cửa đón bất cứ ai, để sẵn sàng đưa họ lên thi đàn, văn bút, nếu chịu bỏ tiền mua đủ 6 chai bia ngoại. Sài Gòn còn đặc biệt với những nhà kho khổng lồ, nằm ở khu xóm chùa, chuyên gom những vỏ chai các loại rượu ngoại quốc nổi tiếng, để làm rượu giả, dõm bán vào dịp Tết . Sài Gòn là thiên đàng hạ giới, khi ráng chiều đã khuất sau những nhà cao cửa rộng, cũng là lúc cán bộ, công an, tư bản đỏ và một số Việt kiều đổi đời về nước ‘ trả thù dân tộc, bái tổ vinh qui, khoe vàng khoe chữ.. ’ ’ , sau một ngày vắt máu đồng bào gom tiền, để bước vào cõi ăn nhậu trong các hàng quán bia bọt sang trọng, để ăn những món ngon mà mười đời không hề tìm thấy tại đất Bắc, nếu miền Nam không mất. Ðó là chuột đồng ngũ vị chiên, tôm say, bò nướng tiêu xanh, , dông nướng mọi, dông lột da chiên giòn, hào sống chấm bù tạc, ghẹ luộc, nghêu hấp bia, ốc hương, sò huyết, ốc nhầy nướng, cua rang me hay muối.. Sau khi gần tới bến, trước khi trở về nhà hay khách sạn để hưởng lạc, giới trưởng giả ngày nay, không quên ghé ‘ đường bia đặc ‘ nằm trên bến Hàm Tử, Chợ Lớn, để uống bia lạnh và nhâm nhi thố tủy bò ninh thuốc Bắc, đốt cồn. Sài Gòn càng về khuya càng tấp nập, nhất la khu vực Âu Cơ-Lạc Long Quân, chuyên bán các món đại bổ như gà ác, vịt, ngầu bín, tủy bò, bồ câu tiềm thuốc Bắc.. cùng với các món chè tráng miệng như sâm, trứng cút, tóm lại thứ nào cũng cường dương, bổ thận, khiến cho những người giàu trẻ mãi không già như ‘ bác hồ ‘ nhờ được tiêm hóa chất vào xác khô hằng ngày nên không nghe thấy mùi thối hôi của loài chồn cáo hồ ly tinh loại chín đuôi.

Nhắc tới chuyện ăn nhậu ở miền Nam, không làm sao quên được cuộc di cư vĩ đại của hằng triệu người đất Bắc, lánh nạn VC vào Nam tìm tự do. Trong cái gia tài của mẹ, có một nhân vật lịch sử đã đồng hành vói họ, đó là món thịt chó. Nên dù bị cấm cửa vào Sài Gòn Chợ Lớn những năm 1954-1955, “ Nai Ðồng Quê “ vẫn theo chân người Bắc di cư, tại các khu vực định cư cả nước nhưng phát triển mạnh ở Gia Ðịnh, Hố Nai, Gia Kiệm.. sau đó kéo dài tới khu vực đường Bắc Hải, ngã ba ông Tạ, ngã tư Bảy Hiền.. thời nào cũng là vương quốc thịt chó. Tóm lại thịt nào phải có gia vị đó và sự ưa thích, không phải vì mê tín dị đoan, mà là tình cảm của kẻ ăn nhậu, đối với cảnh đời trước mặt :

“ Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riêng “

1-NAI ÐỒNG QUÊ , MÓN NGON ÐỂ ÐỜI :

Trong Hán tự, chữ cẩu và khuyển đều có nghĩa là chó nhưng xét về từ nguyên, thì chữ khuyển cổ hơn, nên tới nay bộ khuyển có tới 444 danh từ kép. Ngoài ra còn có các chữ phệ, hiến, nhiên và yếm .. chỉ món thịt chó, cũng liên quan tới chữ cẩu ố khuyển. Trong “ Thuyết văn giải tự “ , Hứa Thận đã ghi “ Tông miếu khuyển danh, Lương-Hiến, khuyển phì giã dĩ hiến chi “ có nghĩa Hiến-Lương là hai loài chó béo , dùng để tế lễ. Trong thiên khúc lễ của Lễ Ký, cũng ghi Hiến là tên của một loài chó dùng để tế lễ nhà thờ dòng họ. Như vậy đối với người Trung Hoa, ngoài trâu bò, dê lợn, gà vịt, chó cũng là con vật dùng để tế lễ quan trọng. Ngoài ra, chó còn được coi như một loài gia súc nuôi trong nhà để lấy thịt ăn như Lý Thới Trân, đã ghi trong sách “ Bản thảo cương mục “ , chia chó làm ba loại là Ðiền Khuyển (chó săn), Phệ Khuyển (chó sủa giữ nhà ) và Thực Khuyển (chó thịt). Theo Jacques Gernet, thì người Trung Hoa đã nuôi chó từ thời văn hóa Ngưỡng Thiều, cách đây gần 5000 năm., để lấy thịt cung cấp cho các cuộc hiến tế, của các tầng lớp quý tộc. Trong khi đó , người xưa lại dùng chữ Nhiên, bao gồm hai chữ khuyển và nhục, coi như một danh từ riêng để chỉ món thịt chó , giống như các danh từ ‘ nai đồng quê, cây còn, cầy tơ, mộc tồn’ trong Việt ngữ. Ngày nay người Tàu dùng danh từ kép ‘ Cẩu Nhục ‘ để chỉ món thịt chó, cũng như chữ ‘ Caro canis (Latin)’ hay ‘ Sva-mamsa (Sankrit) ‘ đều có nghĩa là thịt chó. Tóm lại qua thời gian, dù các danh từ chỉ ‘ thịt chó ‘ trong Hán tự như các chữ Hiến, Nhiên hay Yếm có bị giảm nét nhưng tuyệt đối không bao giờ bị xóa mất chữ khuyển (chó). Ðiều này cho thấy dấu ấn của thịt chó đã in đậm nét trong tâm khảm của người Tàu qua bao đời, đến nay vẫn không thay đổi sự ưa thích món ngon truyền thống.

Ai củng biết chó là một con vật được nuôi trong nhà , được người ưa thích vì nó rất có nghĩa và trung thành với chủ. Do đó mà nhiều người VN không thích ăn thịt chó, nhất là những người theo Phật giáo hay thờ cúng ông bà, chứ không phải họ mê tín dị đoan. Tuy nhiên thịt cho cũngÔ được một số ít người ứa thích đến nỗi cho rằng không có một động vật nào khác có thể thay thế . Nhưng chắc chắn thịt chó đối với người VN, dù bất cứ ở địa phương nào , cũng chưa bao giờ là món ăn hằng ngày trong các bữa cơm gia đình. Ở những làng quê theo Phật giáo, gần như chẳng ai dám ăn thịt chó, riêng phụ nữ thì rất sợ món này. Bởi vậy khi có những người làm nghề giết hay mua chó, kể cả những bợm nhậu chuyên xài ‘ nai đồng quê ‘, đi qua những làng này, thì lập tức cả bầy chó từ đầu trên xóm dưới, rủ nhau sủa cắn inh ỏi , làm náo động cả xóm. Trái lại có những xóm làng theo đạo Thiên Chúa ở miền Bắc và vùng Thanh Nghệ Tỉnh, Quảng Bình, Quảng Trị.. nhiều làng đều ăn thịt chó, chẳng những hằng ngày trong gia đình, mà còn ăn tại các hàng quán, nhất là vào những dịp lễ tết và ngày giỗ.

Tóm lại thịt chó rất được giới ăn nhậu ưa thích. Theo lời phán của các đại gia, thì chó trắng, chó vàng có bộ lông trắng và mịn, ăn ngon hơn hết . Bởi vậy nguời đời mới nói “ nhất bạch, nhì hoàng, tam khoang, tứ đóm ‘ . Thường thịt chó được chế biến thành nhiều món như chả đùm, rựa mặn, xào lăn, thịt luộc ăn với riềng bánh tẻ, cháo, tiết canh, làm dồi.. ăn đệm với ngổ ba lá, xáo hầm với măng tươi. Với những người sợ món ‘ Nai đồng quê ‘ , họ lại chế món ‘ Giả Cầy ‘, bằng cách nướng chân giò heo cháy vàng, nấu với các đồ gia vị , y như người ta đã nấu với thịt chó thật.

Không biết thịt chó có mùi vị như thế nào, mà những bợm nhậu đã làm thơ ca tụng hết mức :

“ Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó,

Chết xuống âm phủ biết có hay không ?

Làm trai biết đánh tổ tôm

Uống rượu thịt chó, ngâm nôm Thúy Kiều

Ngoài ra trong “ Nam Dược Thần Hiệu “ của Ðệ Nhất Thần Y VN là Ðại Sư Tuệ Tĩnh, đã có ghi những món đặc chế từ các bộ phận của chó như : CẨU THẬN được chế bằng thận của loại chó vàng, có vị mặn, ăn vào thấy nóng, giúp tráng dương ích tinh, trị được chứng thận suy, liệt dương, lưng gối mềm yếu vì luôn bị di tinh, phụ nữ mới sinh đẻ không được dùng. Món này được chế biến theo dạng thức ăn nhưng cũng có thể luộc phơi khô, rồi đem tán thành bột , dùng mỗi lần từ 4-12gr. Ngoài ra còn món ‘ Hải Cẩu Hoàn “ được chế biến từ Thận, Pín và Tinh Hoàn của loài Hải Cẩu đực sống ở Bắc Cực. Các bộ phận trên đem luộc, tán khô và dùng hằng ngày làm thuốc tráng dương.rất được người Tàu ưa chuộng và gọi đó là “ Ngột Nạp Thú “ . Trong tài liệu “ Thứ vật di danh sơ “ ghi rằng loài Ngột Nap giống như chó, đuôi dài, lúc mặt trời mọc thường nổi trên mặt nước, luận về dược tính gọi là hải cẩu. Loài này rốn nó giống như xạ hương có màu đỏ hơi vàng. Trong bút ký Vạn Lịch Dã Hoạch Thiên viết thời nhà Minh, cho biết trong vị thuốc trị liệu, chủ yếu là rốn hải cẩu. Muốn thử thuốc thật hay giả, người ta cho chó cái nằm lăn trên thuốc, nếu thấy khô và chó cái bị kích thích, thì đó là thận của hải cẩu thật. Thuốc tuy hiệu nghiệm nhưng nóng.

Ăn thịt chó phải uống với các loại rượu đế, trắng hay bia, mới là đúng điệu nhất là đối với các đại gia sành điệu, không bao giờ dùng chung với rượu whisky, mùi hay Napoleon của Pháp. Từ trước tới nay, thịt chó của VN được chế biến thành bảy món cơ bản là rựa mận, luộc, sào, dồi, chả và nạm. Sau đó thêm món giò chó làm theo kiểu giò thủ nhưng nguyên liệu là thịt chó với mộc nhĩ, riềng. Ngoài ra thịt cầy non không bao giờ dùng để làm rựa mận hay xáo, vì thịt sẽ ngót đi nhanh chóng. Còn chó ngon và đắt nhất, là loại chó cái tơ sắp động cỡn, riêng chó đực là lúc nó bắt đầu đi ngửi các chó cái. Làm chó thui cũng phải lựa loại chó có mông to, má phính và phải quét mơ khắp mình chó , trước khi đem thui. Ngoài ra Mẽ để nấu rựa mận cũng phải chọn thứ ngấu. Thịt chó ăn kèm với bún và bánh đa. Ðối với những người ưa thích, họ có thể ăn hoài không ngán dù bụng đã no. Người miền Bắc VN thì gọi đó là thịt rồng hay hổ đồng bắng, còn bợm nhậu phía Nam thì đó là ‘ Nai Ðồng Quê “ , còn người Tàu thì nói thịt chó là ‘ Hương Nhục ‘.

Nhưng dù có gọi bằng tên gì chăng nửa, thì người ta chẳng bao giờ ăn thịt chó một mình., mà phải cần có bạn nhậu giống như tri kỷ, để mà say xưa, khóc cười, tâm sự, nhất là lúc ai nấy đều ngà ngà say. Ăn thịt chó cũng khác biệt với lối ăn cổ hay các món khác. Những người nhậu thịt chó, thường rất thoải mái nhất là các tư thế ngồi hai chân bắt chéo trên chiếu, để lúc nào cũng thấy hả hê, tư lự kể cả lúc ném gọn những miếng dồi chó vào miệng nhai thòm thèm. Ăn thịt chó thú nhất là lúc quên đời, coi trời bằng vung, ném chuyện nhân sinh vào rượu thịt, để bữa tiệc có âm hưởng xưa xa của những chàng lục lâm tứ chiếng như kiểu Võ Tòng hay Lỗ Trí Thâm trên Lương Sơn Bạc, trong truyện Tàu. Cho nên trong bửa tiệc, ngoài món xáo có nước phải đựng trong tô và rựa mận bày ra trên dĩa, tất cả các món còn lại đều đặt trên các loại lá dong, riềng, chuối và sen. Có như vậy thức khách mới bốc mà ăn cho đúng điệu.

Còn nữa, thịt chó phải chấm mắm tôm mới đúng điệu. Dọc theo bờ biển Bình Thuận nơi nào cũng có ruốc nhưng tập trung nhiều nhất , từ Phú Hài ra tới Duồng, vào tháng bảy hằng năm. Theo sự nhận xét của khách sành điệu, thì mắm ruốc Phan Thiết ăn ngon hơn mắm ruốc do bà giáo Thảo ở Vũng Tàu và Phú Quốc, tuy sự sản xuất không được qui mô. Cũng vì vậy mà hầu hết các tiệm bán “ Nai Ðồng Quê “ tại Phú Hài, Thanh Hải, Phan Thiết vào tới Xuân Lộc, Gia Kiệm, Hố Nai, Sài Gòn.. đều mua mắm ruốc Duồng (Hòa Ða) đem về pha chế thành mắm tôm ăn thịt chó. Ðặc điểm mắm ruốc ở đây ngon nhờ vị dịu không mặn lại có mùi thơm, làm cho các bợm ăn hoài không chán, dù bụng đã no cành.

2-MỘT VÒNG THĂM VƯƠNG QUỐC CHÓ :

Món “ Nai đồng quê “ từ xưa tới nay, gần như đã ngự trị suốt miền Ðông Nam Á. Mới đây vào năm 1982, tại Manila, thủ đô của Phi Luật Tân, có ba dân biểu quốc hội nước này, đã đệ trình một dự luật cấm giết chó công khai để ăn thịt, với lý do phải cải thiện việc đã cẩu, để lấy lại uy tín đang sa sút của chế độ. Lý do vào năm 1981, một du khách Anh , đã chụp được tấm ảnh lúc chó từ chuồng, được đưa vào lò sát sinh. Tấm ảnh này được đăng lên bìa một tờ báo, gây sôi nổi ồn ào, làm uy tín của Tổng thống Marcos và vợ là Imelda đang bị cả nước chông đối vì tham nhũng, nay càng thêm xuống điểm. . Cũng theo dự luật đang đệ trình, đòi chính phủ phải phạt tiền 12-60 đô và tù 1 tháng, cho những ai thích ‘ Hạ Cờ Tây ‘ Ðược biết dân Phi cả nước, ai cũng thích món Mộc Tồn, nên dù có ban hành lệnh cấm, chắc gì thiên hạ chịu nghe .

Nam Hàn nằm trên bán đảo Triều Tiên về phía đông bắc Châu Á, giữa Nhật, Trung Cộng và Nga Sô. Ðây là vùng đất đai khô cằn , núi đá chiếm tới 90% diện tích nhưng lại có nhiều linh dược như sâm và nấm linh chi, hiện được ươm trồng, trong các trang trại ven núi thuộc tỉnh Kanwondo. Ðặc biệt đàn ông xứ Hàn ăn to nói lớn, phát âm ầm ầm như đánh lộn, vang trời sập đất. Nam Hàn lạnh giá nhưng hấp dẫn với những chai rượu Sochu thơm ngát, lai rai với bò nướng, cá sống, lẩu hải sản và món kim chi quốc hồn ngày nào cũng có trong bữa ăn gia đình hay nơi hàng quán bình dân hoặc sang trọng ở các thị tứ Seoul, Pusan, Sorak San.. Món ăn của người Hàn Quốc cũng khác đời, khá đặc biệt với các loại gia vị nóng, nhất là ớt để chống lại cái lạnh mùa đông.. Ở đây người ta còn ăn thịt cá voi, có mùi tanh khủng khiếp vì toàn mỡ. Lại có những món Sunde bằng lòng bò trộn gia vị nướng ăn kèm với Buchu, món rau trộn lá hẹ tươi với ớt.

Nhưng “ Nai Ðồng Quê “ vẫn là đại gia số một trong thực đơn của người Cao Ly. Bởi vậy vào ngày 25-5-1999, đã có cuộc biểu tình trước trụ sở Ðảng Quốc Ðại , đối lập chính quyền ở thủ đô Hán Thành, chung qui cũng vì thịt chó. Trong lúc đó bên trong Quốc Hội Nam Hàn đang thảo luận , nên hay không ‘ Ðả cẩu ‘ , trong thời gian nước này cùng với Nhật, đồng tổ chức giải túc cầu thế giới năm 2002. Rốt cục cả hai phe đối lập và đồng ý, đều không muốn đề cập tới cái sự giết chó là man di đối với người ngoại quốc. Trái lại còn hợp thức hóa ngành buôn bán chó, vì đó là truyền thống ăn uống lâu đời của đất nước này.

Ở xứ sở sâm Cao Ly, “ Nai Ðồng Quê “ được coi như là nguồn cung cấp chính , lượng protein dồi dào , để thay thế thịt bò rất khan hiếm và mắc mỏ , mà chỉ có giới giàu có mới vói tới. Theo ước tính, hằng năm chỉ riêng Nam Hàn đã tiêu thụ tới vài chục tấn thịt cầy, nhất là vào mùa hè nóng nực, người ta lại càng hạ nhiều cờ tây, để nấu món súp , ăn vào vừa giải nhiệt vừa tăng cường chất bổ và cường dương tráng thận cho các đấng râu mày. Ở đây chó được nuôi trong chuồng như gà heo và hạ thịt bằng cách cột hai chân sau của chó treo lên cao. Sau đó dùng cây đánh khắp thân chó để thịt được mềm, tiêu mỡ ăn vào mau tiêu hóa.

Vùng Yanbian trong tỉnh Liêu Ninh, thuộc Mãn Châu, bị Trung Cộng chiếm, giáp giới Bắc Hàn, nên dân số địa phương phân nửa là người Triều Tiên. Vì vậy các cửa hàng “ Mộc Tồn “ mọc lên như nấm, gần như chỗ nào cũng có. Trong lúc đó dân Tàu chính cống lại khoái khẩu món chó ninh với nước xốt cay. Vùng Muang Sakhon Nakkon ở đông bắc Thái Lan, giáp giới với tỉnh Vân Nam, hằng tháng dân địa phương hạ từ 20.000 ố 30.000 chó đủ loại.

Ở VN , ngay từ thời Pháp thuộc, có một số đồng bào miền Bắc và các tỉnh Thanh Nghệ Tỉnh, vào làm phu tại các đồn điền cao su, cà phê và trà ở cao nguyên và miền đông Nam phần, nên “ Nai Ðồng Quê “ cũng theo chân khách lữ hành. Nhưng phải đợi tới năm 1954, những người Bắc di cư lánh nạn vào Nam, đã mang theo trong hành trang viễn xứ, cái hơi hướng của món mộc tồn, tại những vùng đất mới bên này sông Bến Hải vào tận mũi Cà Mâu. Tại Sài Gòn, thủ đô của VNCH lúc đó do Nguyễn Phú Hải tay lai làm Ðô trưởng, nên ban lành lệnh cấm bán thít chó kháp vùng Sài Gòn-Chợ Lớn. Do đó vương quốc thịt chó mới có cơ hội bành trướng mạnh mẽ ở Gia Ðịnh, cũng như các vùng phụ cận có nhiều trại di cư ở Hố Nai (Biên Hòa), Gia Kiệm (Long Khánh)., hàng nối hàng, phố chó kéo dài hằng cây số

Rồi quân viễn chinh Pháp xuống tàu về nước, thịt chó cũng tiến nhanh tiến mạnh tiến một cách qui mô và bề thế, từ ngoại ô vào đô thành, khởi hành từ con đường Bắc Hải chạy suốt tới ngà tư Bảy Hiền và như tầm ăn dâu, cứ phân nhánh chằng chịt, tới các khu nào có mấy ông nhà báo gốc Bắc mê đã cẩu, rủ rê tụ hội quanh ‘ cẩu yến ‘, ăn uống no say sau đó về sáng tạo các mục ‘ chó tông xe, xe cán chó ‘.Cũng từ đó, Sài Gòn tới đâu cũng thấy chó, bắt đầu từ 10 giờ sáng, thịt chó được bày bán khắp các ngõ ngách xóm trong ra tới hai bên rìa đường Lê văn Duyệt. Người ta ăn thịt chó trong quán với bàn ghế hẳn hòi hay chỉ cần một tờ báo trải đâu đó làm mâm, thì các dân chơi cầu ba cẳng đã có một cuộc vui hả hê ngất ngưỡng.

Ðối với các đại gia trong ngành cẩu, phải tìm mua cho được thịt tươi bày bán ê chề khắp chợ Ông Tạ , thôi thì đủ thứ, từ thủ, khấu đuôi, sườn, lòng.. nhưng không bao giờ tìm thấy món ‘ cẩu pín ‘ vô cùng qúi báu, nếu chẳng là chỗ quen biết đã đặt trước. Cũng tại vương quốc chó này, hình như chổ nào cũng ngửi được mùi vị chó kinh niên chất ngất, bốc mùi thơm phức, mà một nhà thơ nổi tiếng của Sài Gòn năm xưa, đã viết :

“ Ðộc đạp cơ xa đáo Bảy Hiền

Tây kỳ yên hỏa tại đình tiền

Ðồng lai đã cẩunhân hà tại

Phong cảnh y hi tự khứ niên .

Nghĩa là một mình đạp xe tới Bảy Hiền, từ các hỏa lò trưóc cửa tiệm thịt chó, mùi cờ tây nướng bốc thơm ngào ngạt, cảnh vật vẫn y chang như thuở nào nhưng bạn tri âm cùng ta từng đả cẩu, nay chẳng biết đã phiêu bạt về đâu ? .

Ngoài ra quanh khu vực ngả bảy,các đường Lý Thái Tổ, Phan Thanh Giản, khu Xóm Mới Gò Vấp, phía bên kia cầu Thị Nghè ngoài xa lộ.. cũng đầy quán thịt chó và đã tồn tại từ đó đến giờ, trên các bàn nhậu của mấy anh chi Hai Sài Gòn, dù dân chơi đỏ hiện nay đang rộ lên các trào lưu hưởng thụ các món ăn sang trọng như cá điêu hồng, hào sống, nghêu luộc, cua rang, ốc nhầy nướng.. cùng các món tủy bò ninh thuốc Bắc.

Trên đất Bắc, ngay từ thập niên 30, các dân chơi Hà Nội, Hải Phòng, Nam Ðịnh.. đã thoải mái cầm nguyên đùi chó mà gặm rồi tu vào ưng ực từng bát đế , như kiểu sư hổ mang Lỗ Trí Thâm trong Thủy Hử truyện hay bang chủ cái bang Kiều Phong của tác giả Kim Dung. Dạo đó khắp cố đô dường như chỉ mới có dăm ba hàng thịt chó, ở các phố Hàng Lược, Hàng Ðồng, Hàng Hòm, Cổng Chéo.. khách tới toàn đực rựa, vì các trang tiểu thư mệnh phụ đài các của Hà Thành, đừng nói tới ăn, mà chỉ cần ngó hay ngửi mùi chó, nhiều người đã phát nổi da gà hay nôn oẹ tới mặt xanh. Nói chung thịt chó thời đó mới phát triển mạnh ở bên trong những lũy tre làng quê xa, vào dịp lễ lạc giỗ cúng. Nhưng người làng cũng chỉ mới biết có vài món phổ thông như thịt luộc và bộ lòng chấm mắm tôm, dựa mận, chả nướng, dồi, món xào và đặc biệt là món óc thêm tiết canh chó đưa cay mở đầu bửa nhậu. Theo các đại gia chó, thì món óc cẩu với muối tiêu vắt chanh rất bùi và ngậy, ăn không thua gì món óc khỉ mà năm nào Từ Hy Thái Hậu của nhà Thanh bên Tàu, trong bữa tiệc chiêu đãi các sứ thần Tây phương ở Bắc Kinh. Còn món tiết canh chó muốn làm, trước hết người ta cạo lông ở phía trái cổ chó, dùng một ống đầu nhọn, đâm ngay động mạch, huyết chó theo ống được hứng vào một cái tô lớn và được pha chế như làm tiết canh heo, vịt.

Theo thời gian, thịt chó ngày nay đả chính thức gia nhập thực đơn của giới tư bản đỏ với nhiều cải tiến mà mọi quán đều có những món đặc biệt như quán Ý ở Nhật Tân, với mật và chân chó mực hầm và dồi nướng. Riêng chả cũng thêm hai món chìa và đùm, lại có lẩu, ragu và món xốt vang chó, còn thịt thì hấp chứ không luộc như ngày xưa, nên ăn ngon hơn. Dân đã cẩu phương Bắc hầu như đủ mọi thành phần, tiệc liên hoan cũng chó, đãi Việt kiều cũng chó, bên cạnh đó là những giang hồ hảo hán, những mệnh phu, dân chạy mánh và cả Tây, Tàu, Hàn..

Trước kia Hà Thành chỉ có 36 phố phường nhưng từ năm 1986 về sau, khi phong trào ‘ Nai đồng quê “ nở rộ theo sự đổi mới cởi trói kinh tế xã nghĩa, thì Hà Nội mọc thêm Phố 37 Ðả Cẩu, mà ca dao mới đã truyền tụng :

‘ Phố 37 nhà sàn thịt chó

Nằm ven đê thuộc xã Nhật Tân

Ô tô xe máy rần rần

Kéo tới ăn uống rầm rầm ngày đêm ‘

Ai củng biết xã Nhật Tân ở ngoại thành Hà Nội là chốn bao đời nổi tiếng về nghề trồng hoa, nhất là hoa đào vào mỗi độ xuân về. Nhưng nghề trồng hoa sau này càng ngày càng lụn bại, do đó người trong xã mới bỏ nghề, ra lập quán bán thịt chó trên con đê quai. Nhờ làm ăn khắm khá, nên tới đầu năm 1990 chỉ trong khu vực này đã có tới 70 quán ‘ nai đồng quê ‘.Theo các đại gia đả cẩu, thì phố 37 nằm trên đê mỗi ngày tiêu thụ vài ba trăm con chó, được cung cấp từ khu chợ trời chó, nằm trong một khoảng đất trống bên này cầu Long Biên. Ở đây, chó không cần phải nhất mực, nhì vàng, tam khoang, tứ đốm, mà bất cứ chó loại nào, kể cả những con cún, vện, vằn.. đều được các nhà hàng chiếu cố. Do hằng ngày phải tiêu thụ quá nhiều chó, nên muốn tìm những con mực đen tuyền với bốn cái huyền đề, không phải là chuyện dễ, trong lúc chó mực là đệ nhất hạng, nên quán nào cũng dành mua dù giá cao. Ngoài ra tại khu chợ Âm Phủ, nguyên là một nghĩa trang, gần Tòa Án, có bán thịt chó làm sẵn nhưng không ngon bằng những quán thịt chó của các cô gái làng Nhổn, trong lồng chợ Hàng Da. Theo dân đả cẩu sành nghệ ngày nay, thì câu ‘ sống trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không ?’, đã không còn chỗ đứng vì cái món xáo chân chó ninh nhừ, mà bất cứ bợm nhậu nào cũng đều ưa thích.

Tháng 11-1993, Hà Nội ra lệnh giải tỏa các quán bán thịt chó trên đê, nên các chủ nhân bỏ tiền thuê đất của làng hoa xã Nhật Tân. Tại đây các quán chó nhà sàn mọc lên như nấm, kéo dài cả cây số với những biển quảng cáo treo đầy trên mặt đê. Quán nào cũng có sân rộng để làm chỏ đậu xe hơi và các loại xe gắn máy, xe đạp của khách. Quán nào cũng vậy, dù rộng hay hẹp, khách đều ngồi ăn trên chiếu. Ðối với các cô, bà mặc váy đầm hay các cụ cao niên cần yên tỉnh, trong quán cũng có một phòng đặc biệt với bàn ghế dành cho họ. Theo tập quán của làng chó, mỗi thang từ mùng 1-10 âm lich, mọi người cữ thịt chó vì tin là ăn vào sẽ bị xui xấu, nên thời gian đó, quán nào cũng ế khách, tuy vẫn mở cửa. Do nhu cầu thịt hằng ngày, nên ngoài chợ trời và chợ âm phủ chuyên bán chó, người ta còn mua chó tận Hà Nam, Nam Ðịnh, Ninh Bình, Tam Ðảo, Vĩnh Phú, Việt Trì, Tuyên Quang.. Ðối vói chó vùng cao, thịt không ngon lắm vì nuôi bằng sắn. Thường các công nhân làm trong quán thịt chó ở phố 37, ngày nghĩ lại phải vác thòng lọng, rảo các làng quê để thu mua chó, hay tìm tới lều của lái chó, trên quảng đê Trần Nhật Duật, ở đấy chó loại nào cũng có tuỳ theo túi tiền.

Những người đi mua chó thời nào cũng không thay đổi cách bắt chó, y chang các viên cảnh sát tại thành phố, đi bắt các con chó hoang chạy rong phóng uế và cắn bậy người đi đường. Có điều cảnh sát thì dùng một chiếc xích có thòng lọng ở đầu, còn người mua chó hay kẻ trộm chó , thì sử dụng một chiếc xích ống tre thô sơ. Ngoài ra người ta còn dùng chó cái để mà nhử bắt những con chó đực muốn mua. Chính những hàng quán bán thịt chó là chỗ tiêu thụ đắc lực chó bị bắt trộm. Phần vì rẽ nhưng chó của bọn bắt trộm đều là chó ngon, tơ thịt thơm nên ai cũng thích. Còn những thịt chó bán ở chợ, phần lớn là chó già, gầy, bệnh nên thịt không béo lại kém thơm ngon. Hầu hết dân quê đất Bắc đều thích ‘ cẩu nhục ‘ nhắm với đế , nên không mua được thịt ở chợ, thì vài ba nhà lại hùn hạp, để hạ cờ tây , tức là đánh đụng.

Xưa nay nhắc tới món mộc tồn, trong lúc ăn nhậu, các đại gia hay kể cho nhau nghe những giai thoại chó, như chuyện Lý Hồng Chương, ngoại trưởng Trung Hoa Dân Quốc, sang Anh thăm Nữ Hoàng Victoria. Dịp này ông được một mệnh phụ tặng cho con chó Fox rất quý và đẹp. Ba năm sau, bà quý phái náy sang Bắc Kinh , tới thăm Lý Hồng Chương, nhân dịp hỏi thăm con chó Fox của mình, thì được Lý trả lời là ngon lắm, vì thịt chó Fox của Anh, đem hầm với táo Tàu, ý dĩ, thảo quả và hạt sen.. thì trên đời này, còn món nào sánh bằng.

Một người bán thịt chó dạo rao ‘ ai thịt chó không ?’. Tức thì trong nhà có tiếng gọi ‘ chó, chó lai đây ‘ Người bán thịt chó hỏi lại ‘ ai chó đấy ? ‘ . Thời Pháp thuộc có quan tri huyện nọ thường bị các quan lớn ức hiếp tức lắm nên kiếm dịp trả đũa. Một hôm trong nhà có giỗ, ông làm tiệc mời hết các quan lớn tham dự. Trong lúc nhập tiệc, quan tuần phủ nhân thấy thúc ăn món nào cũng ngon nên hỏi, được quan huyện đứng dậy trả lời ‘ bẩm quan chó đấy ‘ ông còn khoa tay chỉ hết mọi người từ mâm cao tới thấp và nói ‘ tất cả đều là chó ‘ . Các quan xanh mặt nhưng đành cấm đầu ăn cho hết bữa tiệc chó .

Có vào quán thịt chó, chính mắt chiêm ngưỡng những đệ tử của bang phái ‘ Ðả cẩu ‘, ta mới tin ăn thịt chó là một nghệ thuật , phải ở một tư thế thật thoải mải, phải giữ ý tứ và lời phát biểu. Ðó là cung cách mồm nhai tai nghe, để có những giây phút quên đời, có như vậy ăn mới ngon, dù là ăn bốc. ‘ Lớn bùi bé mềm ‘, hiện làng Chôi là địa phương cung cấp số lớn thịt chó đã mổ, thui và làm lòng cho hầu hết các hàng quán thịt chó ở Hà Nội. Tại Hải Dương có nhiều nhà chuyên nuôi chó bán cho các quán thịt chó ở Hải Phòng, Hà Nội, Bắc Ninh, Thái Bình. Phố thịt chó 37 Nhật Tân, hiện nay nổi tiếng về các món nạm, ninh gáy và đùi, cũng như món sụn và bốc mã. Ở đây còn nổi tiếng về món xào lăn thịt nạc và sáo đùi có cẳng chẻ ra, xương còn dính chút thịt, thơm mùi đu đủ xanh và lóp mở của nước súp. Thịt chó Hàng Lược ngon nhất là món chó hấp chấm mắm tôm. Tại Ô Quan Chưởng, các quán thịt chó chuyên món rựa mận bốn lửa, màu hổ phách, đầy nhựa, ròn tan, đậm đà ăn vào cổ , lưỡi nếm đủ năm mùi vị. Các quán thịt chó ở Bát Ðàn và Hỏa Lò, chuyên món dồi chó, làm bằng mấy loai thịt , mỡ chó, đậu xanh, đậu phộng và tiết. Ăn miếng dồi chó ở đây, khách có cảm tưởng như mình đang ăn món chiên, luộc rồi nướng. Tất cả cũng do bàn tay khéo của người bếp lúc cho dồi đảo qua mỡ chó thật nhanh, rồi luộc cuối cùng lại đảo qua mở, để nó gần giống như dồi nướng. Tại các chợ Âm Phủ, chợ Bưởi và gầm cầu cửa Ðông, nổi tiếng về thịt luộc và thịt chó gói ăn liền, trong đó có đủ thịt, dồi, rau hùng, riềng, muối tiêu. Tóm lại đi ăn thịt chó, dù ở vương quốc nào chăng nửa, vẫn không qua chủ đích là món ngon, địa điểm và người chủ quán.

Từ trước tới nay, theo truyền thống món ‘ nai đồng quê ‘ của ta có bảy món là rựa mận, sào, luộc, dồi, chả, nạm và tiết canh. Hiện nay theo nhu cầu ăn uống của các đại gia, nha hàng đã dựa vào 7 món cơ bản trên để chế thêm các món giò chó , lẩu , súp .. không ai ăn thịt chó một mình bao giờ.

Ở ngoài ăn sao cũng được nhưng về nhà, đặc biệt trong những ngày Tết, dù là người Bắc Trung hay Nam sống tại Sài Gòn, không bao giờ có chuyện ăn thịt chó vui Tết. Mà chỉ thấy bánh chưng, chả lụa, chả quế., giò thủ. Ngoài ra để có hơi hướng của Bắc Hà, nhiều nhà làm món thịt đông chân giò hay thịt gà nấu đóng. Bên cánh đó, còn có món giả cầy làm bằng giò heo cạo ạch đem thui, chặt khúc nấu với riềng và mẻ.

Cám ơn Sài Gòn đã cho ta những ngày sống lang bạt của kiếp lính, nhờ đó mới có dịp hưởng đủ những hương vị cuả ba miền đất nước,trong đó có những bữa tiệc thịt chó nếp thang, giờ nhớ lại vẫn còn thèm.