“Ầu ơ…! Khổ qua mắc nắng, khổ qua đắng, khổ qua đèo/ Anh có thương em thì mần giấy giao kèo/ Dầu sanh, dầu tử, dầu nghèo em cũng thương.”
Tranh minh họa: Nguyễn Thị Hợp/Người Việt.
“Ðói lòng ăn trái khổ qua/ Nuốt vô thì đắng, nhả ra bạn cười.” Có lẽ vì cái vị đắng của loại trái cây này mà người xưa kêu nó là khổ qua. Người miền Bắc gọi một cách “thuần Việt” đúng tính chất, đúng từ nhà quê là mướp đắng. Người miền Nam thích văn vẻ, nói chữ hơn, kêu là khổ qua. Khổ là đắng, qua là dưa đó. Giống như câu người ta chúc nhau ngày Tết “Khổ tận cam lai,” là đắng đến tận cùng thì ngọt đến.
“Trời sanh voi trời sanh cỏ.” Hễ mùa nắng nóng thì trời đất ban cho con người thứ hoa quả, trái cây mát lành ăn giải nhiệt, trong vô vàn loại rau quả giải nhiệt ở miền Nam có trái khổ qua. Trái khổ qua khi chín có màu đỏ tươi sậm, hột cứng hơi dẹp dẹp, cạnh có răng cưa giống như hột trái gấc. Có điều hột gấc lớn gấp ba lần hột khổ qua. Cây khổ qua dễ trồng, ra sau vườn nhà, cạnh cái mương thoát nước, xới cái lỗ nhỏ sâu khoảng năm phân rồi bỏ hột khổ qua già xuống. Ðất cạnh mương ẩm nên không cần tưới, vài hôm sau mầm khổ qua mọc vượt lên. Lúc đó đốn nhánh cây nào đó cắm xung quanh cho dây khổ qua có chỗ leo. Quê tôi người ta trồng khổ qua quanh năm nên mùa nào cũng mua được khổ qua, nhiều nhất là mùa Thu do cần phải trồng nhiều để bán chợ Tết.
Khổ qua có bông nhỏ năm cánh tròn màu vàng tươi, nhụy màu vàng sậm, gần giống bông mướp nhưng bông khổ qua nhỏ hơn bông mướp nhiều. Lá của nó xẻ thùy sâu chia làm năm thùy, hai mặt đều có lông tơ. Ðừng thấy nó đẹp mà lại gần sờ mó, lá khổ qua đụng vô da ngứa lắm đó nha.
Khi khổ qua bắt đầu trổ bông, bông he hé ở là ong bầu, bướm vàng cứ bay liệng chập chờn, lượn tới lượn lui. Tôi đi theo rình mấy con ong bầu coi nó hút mật rồi bay về ổ nó ở đâu để còn bắt chơi. Ong bầu thường khoét cái lỗ trong thân cây khô chui vô đó, tôi lấy cái chai thủy tinh úp lên lỗ ong, gõ gõ là con ong vù vù bay ra lọt thỏm vô chai, lấy miếng giấy bịt lại cột dây thun, lấy chưn nhang châm một lỗ cho nó thở là xong.
Người miền Tây Nam bộ ngày Tết nhất định trong nhà phải có nồi canh khổ qua. Ngày tôi còn nhỏ, trước Tết là đi chợ lựa mua khổ qua để dành ăn mấy ngày Tết. Nào là khổ qua xào trứng vịt, khổ qua nấu canh trứng vịt, khổ qua kho với tàu cua chiên và củ cải trắng cộng đậu que hoặc đậu đũa làm món ăn chay ngày mùng Một, khổ qua xào thịt hay lòng gà, canh khổ qua nhồi thịt, khổ qua đèo kho với da heo…
Người dân quê tôi quan niệm ngoài cái nghĩa văn chương ở trên, hiểu theo nghĩa đen thì khổ là cực khổ, qua là đi qua, cho nên, ngày Tết nhất định phải ăn món khổ qua để cho cái nghèo, cái khổ năm cũ nó đi qua, cái hạnh phúc, sung sướng, may mắn của năm mới sẽ đến với mình.
Mua khổ qua phải biết cách lựa thì mới kiếm được trái khổ qua ngon. Khổ qua già quá nấu sẽ bị bở, non quá thì sẽ rất đắng khó ăn. Trái lớn quá nhồi thịt cũng không ngon vì cái ruột nó quá nhiều, toàn ăn thịt mất vị khổ qua không ngon, trái nhỏ quá thì ngược lại, toàn vị đắng khổ qua mà thiếu vị thịt. Màu sắc cũng rất quan trọng, phải lựa khổ qua màu xanh nhạt, đừng lấy màu xanh đậm quá sẽ đắng nhiều. Mắt trên trái khổ qua cũng phải lớn mập, mắt nhỏ li ti là khổ qua chưa kịp lớn, ăn đắng lắm. Ðây là cách lựa khổ qua miền Nam, khổ qua miền Bắc tôi thấy có nhiều trái xanh lè xanh lét, mắt nhỏ li ti nhưng không phải khổ qua non, tại cái giống nó như vậy, cứ lựa trái lớn bề tròn bằng cỡ trái chanh, chiều dài khoảng một tấc, trái suông thẳng là vừa ăn mà ngon.
Sài Gòn có giống khổ qua màu trắng, trái nhỏ vừa phải, kêu là khổ qua mỡ, vị đắng vừa phải, nhồi thịt heo nấu canh mùi vị rất thơm ngon.
Lựa được khổ qua vừa ý rồi, đem về rửa sạch, cắt bỏ phần nhọn ở hai đầu, cắt ít thôi để khi mình nhồi thịt vô nó không bị lòi ra ngoài. Một đầu cắt hơi sâu một chút, cỡ hơn ngón tay cái, thò cái muỗng kim loại nhỏ cán dài vô móc hết ruột ra thiệt sạch, hoặc lấy chiếc đũa tre thay tạm cũng tốt. Cứ kiên nhẫn làm từ từ khéo không trái khổ qua bị bể hay thủng không nhồi thịt được.
Thịt heo ba rọi ngon xay nhỏ. Nấm mèo (ngoài Bắc gọi là mộc nhĩ) ngâm cho nở xắt sợi như cái tăm xỉa răng. Bún tàu rửa qua cắt khúc chừng một tấc. Tất cả đem ướp với gia vị như tiêu, muối, bộ ngọt, hạt nêm, củ hành tím, một chút tỏi bằm nhỏ, hành lá xắt nhỏ. Lấy một cái trứng vịt đánh cho tan đều trộn vô phần nhưn này. Ðừng cho bún tàu hay nấm nhiều quá nhưn không bện mà bị bời rời.
Người miền Tây Nam bộ không biết miến là cái gì. Tôi lên Sài Gòn sống mới biết miến. Bún tàu là một loại thức ăn đặc trưng của người Nam bộ, nhìn thì giống như miến ngoài Bắc nhưng thật ra nó không phải miến. Trụng nước sôi nó rất dai và dẻo, thường dùng độn vô nhân các loại món ăn mặn hay thêm vô món cá chưng tương hột ngon tuyệt vời luôn. Có lẽ nó xuất xứ từ người Hoa ở miền Nam nên người trong Nam kêu nó là bún tàu (tàu tức người Tàu, Hoa kiều).
Xong rồi lấy nhưn này nhồi vào ruột trái khổ qua thiệt chặt cho đến lúc nó đầy lên. Nhồi thịt xong xếp khổ qua vô nồi, đổ nước vô ngập trái khổ qua, nấu cho nước sôi lên sùng sục rồi hạ lửa đừng cho sôi quá, hớt bọt cho sạch, để lửa vừa phải nấu đến khi lấy đũa chọc thử đũa xuyên qua trái khổ qua nhẹ tay là ăn được. Nêm nếm lại nước cho vừa miệng ăn tùy khẩu vị người ăn, cắt thêm gốc hành lá bỏ vô nồi nước cho thơm. Khi ăn múc ra tô lớn, rắc thêm ngò rí lên trên mặt tô là có tô canh khổ qua dồn thịt thơm phưng phức, ăn vừa mát vừa ngon, vừa chống béo tuyệt vời, giải hạn mấy món ăn béo ngậy, ngọt lừ ngày Tết.
Cánh khổ qua dồn thịt này phải nóng hôi hổi vừa thổi vừa ăn mới ngon. Lấy cái dao nhỏ cắt trái khổ qua ra từng khúc chừng ba phân, lúc này cái ruột bên trong khi nấu chín thịt, trứng và các thứ rau gia vị bện chặt với nhau cưng cứng, không sợ rớt ra ngoài nữa. Ai thích ăn mặn mòi, đậm đà hơn thì rót thêm chén nước mắm thượng hạng Phú Quốc, dầm trái ớt hiểm vô. Gắp khúc khổ qua, chấm một miếng vô chén nước nước mắm rồi đưa lên miệng, vị đắng đắng, ngọt ngọt của khổ qua, của thịt heo, mùi thơm nồng nàn của các thứ gia vị quện vào nhau, nuốt miếng khổ qua xuống cổ vị ngọt lạ lùng của nó còn đọng lại trên miệng, khiến cho ai đã ăn một lần thì không quên được, lại rắp ranh thưởng thức lần nữa vậy. Nước canh chan vô cơm trắng, xì xà xì xụp ăn hoài không chán.
Ở bên này đi chợ Việt, khổ qua bán cũng nhiều mà rẻ, trái lại thiệt là bự. Vậy chớ ai nhìn thấy trái bự mướt rượt mà ham là “lầm hàng” đó, cứ lựa trái nhỏ vừa phải như tôi đã nói ở trên thì trái khổ qua mới có vị đắng, lấy trái bự nó lạt nhách không có chút mùi vị gì, ăn không ngon ráng chịu đó.
Vừa ăn vừa tưởng tượng trong cái nắng chói chang miền Tây ngày Tết, buổi trưa nằm vắt vẻo trên võng ngoài sân, dưới gốc cây trứng cá um tùm lá đang tỏa bóng, gió hiu hiu thổi mà nghe ai đó hát ru: “Ầu ơ…! Khổ qua mắc nắng, khổ qua đắng, khổ qua đèo/ Anh có thương em thì mần giấy giao kèo/ Dầu sanh, dầu tử, dầu nghèo em cũng thương.”
