Có thể nói không quá lời khi cho món kiểm là món ăn chay đậm đà hương vị sản vật từ đất đồng miền Nam vào bậc nhất.
SÀI GÒN (NV) - Tháng Bảy âm lịch là mùa ăn chay. Ngày trước, trong những món cơm chùa mà người miền Nam ưng bụng nhất có lẽ là món kiểm.
Món kiểm, một món ăn chay thượng hạng của người miền Nam.
(Hình: Trần Tiến Dũng)
Thật khó xác định món này là món chè để ăn tráng miệng hay món để ăn với cơm. Người miền Nam có phong cách dọn mâm mọi món ăn dù món chay hay món mặn đều bày hết lên bàn ăn, vì không dọn từng món ra lần lượt nên lâu ngày món kiểm nấu ngọt vẫn được coi là món ăn với cơm.
Nhìn các thành phần trong món kiểm thì đúng là dễ lộn với món chè chuối, chè thưng. Khác chăng là ngoài nước cốt dừa, khoai lang, khoai mì, bí rợ, bột báng... Với dân có tiền người ta còn cho món kiểm thêm nấm mèo, táo tàu, đậu xanh đãi vỏ, đậu phộng, hạt sen, bún tàu...
Có thể nói không quá lời khi cho món kiểm là món ăn chay đậm đà hương vị sản vật từ đất đồng miền Nam vào bậc nhất. Nước cốt dừa khô thì khỏi phải nói, ngày trước trẻ con được sai nạo cả mấy trái dừa để vắt nước cốt là biết nhà mình hôm nay nấu kiểm. Nạo dừa tuy không phải là thứ đòi hỏi kỹ thuật gì nhưng nạo lơ mơ là bị chửi nếu các bà nội trợ vắt không hết được nước cốt.
Ngày nay ở chợ đều có máy nạo và vắt dừa nên coi như “cướp” mất cái thú của trẻ con được sai nạo dừa để bóc lủm lớp dừa non béo ngọt ngầy ngậy trên mặt cơm dừa, đó là chưa kể lâu lâu trúng mánh được trái dừa khô có mộng dừa thơm ngon hết ý.
Trong món kiểm, bên cạnh khoai lang, củ mì thì phần xắt miếng đáng chú ý nhất đó là miếng bí rợ. Người nhà quê miền Nam ít khi chế các món ăn có bí rợ nhưng với món kiểm không có bí rợ thì mất đi một “nửa vầng trăng.” Bí rợ được chọn cho món kiểm phải thật dẻo và phải còn lại một phần vỏ bí để cái miệng cảm nhận cặp đôi ruột bí dẻo và vỏ bí sừn sựt.
Cũng cùng cái kiểu khẩu vị không giống ai đó thì nhu cầu chọn loại khoai mì, khoai lang vừa dẻo lại vừa sượng mới là đúng điệu, chớ gặp khoai mì khoai lang toàn bột, ăn vừa dễ ngán lại dễ mắc nghẹn chết luôn.
Nấm mèo, táo tàu, bún tàu, bột báng ngày xưa chỉ bán ở tiệm chạp phô của mấy ông các chú. Thật khó hiểu cái lý của người xưa khi đưa các nguyên liệu này vô nấu món kiểm. Nhưng phải nói nhờ các thứ này hòa quyện với nước cốt dừa mà phần nước món kiểm lềnh mịn như lớp kem của sữa dễ nuốt vô cùng và đúng điệu biến món kiểm thành thứ sữa tươi thực vật có một không hai. Ai đời ăn món kiểm mà chừa lại không húp hết phần nước bao giờ.
Món kiểm miền Nam là món thượng hạng trên mọi mâm cơm chay từ nhà chùa, đám cúng hay bữa cơm gia đình. Ngày nay thiên hạ một mặt sợ bệnh tiểu đường, huyết áp, tim mạch mà ít nấu kiểm, nhưng buồn cười là lại uống thả cửa các loại nước ngọt có ga, kẹo chocolate, chè Thái, trà sữa trân châu Đài Loan.
Có một bạn trẻ ghiền món chè Thái, trà sữa trân châu hỏi rằng, “Ông ơi, sao họ có thứ ngon vậy, còn ba cái thứ chè của mình thấy ớn!” Hỏi ra mới biết gần hai mươi lăm năm cô này có mặt trên đất Sài Gòn nhưng cô chưa một lần nghe đến tên món kiểm chớ nói gì được cơ hội thưởng thức món ngon thuần Việt này.
Trước đây ở vòng xoay Cây Gõ, Quận 6 có chùa Huê Lâm nấu món kiểm ngon nổi tiếng, nhưng để tìm được món này trong thực đơn cơm chùa hoặc tiệm quán bán chay vào ngày rằm, nhất là rằm Tháng Bảy thì không dễ kiếm.
Nói có quá lời một chút nhưng quả thật ngày nay nhiều người có tâm lượng-từ bi lo con thú, loại cây trên rừng, con cá, rạn san hô dưới biển bị tuyệt chủng chớ ít ai để ý băn khoăn chuyện một món ăn truyền thống-tinh hoa lâu đời của dân tộc sắp bị chết quên lãng. Trong điều mà nhiều người Việt ngày nay cho rằng dân ta đã khác xưa hết rồi, có một điều là sự thay đổi khẩu vị đã vô tình “giết” nhiều món ăn ngon.
Thôi thì ngày rằm Tháng Bảy, còn được người bình dân gọi là rằm lớn nhất trong năm, nhớ về món kiểm, một món ăn chay ngon đến thân thương cũng là một cách níu kéo lại khẩu vị tinh tế mà chân chất của người đương thời trước khi bị biến chất vì những hiểm họa thực phẩm có nguồn gốc độc hại từ Trung Quốc.
